• 編集部セレクト
  • 2017.6.16

飲食店で働く人のための外食業界用語【あ〜お】

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【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜も】 【や〜わ】

アーリータイム(アーリータイム)
開店して間もないまだ早い時間帯。ピークよりも早い時間帯

ISO14001(アイエスオー14001)
国際標準化機構 (ISO)が定めた環境マネジメントシステムの国際規格。地球環境対策に取り組む企業が取得できる

アイス
氷。冷たいドリンク類

アイドルタイム
来店客が少ない時間帯のこと。ピークタイムの反対の意味

あがり(アガリ)
寿司業界の言葉でお茶のこと

アナザー
コーヒーやドリンクのお代わりや注ぎ足しのこと

兄貴(アニキ)
寿司業界の言葉。先に仕入れた食材や調理された料理のこと

アフターディナードリンク
英語で食後酒。アフターとも呼ぶ。フランス語ではディジェスティフ

アペタイザー
英語で食前酒。仏語ではアペリティフ

アペリティフ
仏語で食前酒。英語ではアペタイザー

アミューズ
フランス料理の前菜。amuseはお楽しみを意味する仏語

アメニティ
英語で快適さのこと。飲食業界では特に内外装や照明を含む雰囲気や接客、清潔さなど総合的な快適さを指す

ア・ラ・カルト
予め定められたコース料理ではなく、好みに応じて一品ずつ料理を注文すること。単品の意味

粗利益高・荒利益高(アラリエキダカ)
売上から食材費を引いた利益。粗利(あらり)と略すこともある

アンテナショップ
商品の紹介や消費者の反応を確認するために開設されるテスト販売店舗

アントルメ
フランス料理でメイン料理とデザートの間に出される軽い料理。現在では生菓子の食後菓子を指す

アントレ
本来はフランス語でオードブルを意味したが、北米において誤ってメインディッシュの意で定着した。日本でもメインデッシュという意味で使われていた時代があり、現代でも混乱が見られる

塩梅(アンバイ)
味加減のこと

ES(イーエス)
Employee Satisfaction。従業員満足度のこと。顧客の満足度を高めるためにはまず従業員の満足度やモチベーションを高めることが必要だと考えられている

EOS(イーオーエス)
Electronic Ordering System。オンラインでの発注システムのこと。受発注業務を簡便にできる

EDI(イーディーアイ)
Electronic Data Interchange。商品取引データ(受発注や請求など)をネットワークを通じてやり取りする仕組みのこと

イートイン
買った食品を食べられる店内のスペース。ファストフードや物販店において使われる和製英語。テイクアウトの反対の意味

生簀(イケス)
調理前の魚介類を生かしたまま飼育するための水槽

一見さん(イチゲンサン)
面識や紹介なく初めて来店したお客さま

一頭買い(イットウガイ)
部位ごとではなく、一頭の肉をまるごと購入すること。主に牛肉の仕入れで用いられる

移動販売(イドウハンバイ)
厨房機器などを設置した自動車などで移動しながら飲食物を販売するスタイル。保健所の営業許可が必要で、原則として公道では営業できない

イニシャルコスト
新規開業する際の初期費用。土地や建物、設備、内装、備品などの費用を指す。開店後に継続してかかる人件費や光熱費、仕入れ代金、消耗品代などをランニングコストという

イニシャルフィー
先払い金。フランチャイズ加盟時に支払う保証金、加盟金、登録料などを指す。ロイヤリティともいう

居抜き(イヌキ)
内装や設備をそのままの状態で売買・賃貸される物件。比較的少額の内装費で開業できる

飲食店営業許可申請(インショクテンエイギョウキョカシンセイ)
食品衛生法で定められた、飲食店を開業するための申請。店舗所在地域の保健所に申請する。食品衛生責任者か調理師免許保有者をおくこと、施設の基準を満たすこと、過去2年以内に食品衛生法に違反していないことなどが条件となる

インスペクター
覆面調査員。店舗が正しく運営されているか、お客さまとして来店し確認する調査員のこと

インセンティブ
売上等に応じて支払われる報酬。従業員のモチベーションを高めるなどの効果が期待できる

ヴィーノ
イタリア語でワイン。スペイン語ではヴィノ

ヴィノ
スペイン語でワイン。イタリア語ではヴィーノ

ウェイスト
英語で廃棄や無駄の意味。食材の廃棄部分や廃棄される食材を指す

ウェイティング
満席で空席待ちのお客さまが発生している状態。人気のバロメーターとなるが、顧客満足度の低下につながることもある

ヴォイド
レジ、POSで一度発生させた伝票の取り消し作業。戻し会計、取り消し会計の処理

ウォークイン
前もって予約せずに飛び込みで入店すること

売上(ウリアゲ)
料理やサービスを提供したときに得る代金

売上高(ウリアゲダカ)
ある一定期間の売上の総額。1カ月の売上高は月商、1年の売上高は年商という

売上高営業利益率(ウリアゲダカエイギョウリエキリツ)
売上高から原価、営業日、一般管理費を差し引いた利益率。収益性を示すもっとも標準的な指標

売上高原価率(ウリアゲダカゲンカリツ)
売上高に占める原価の割合。飲食業では食材原価率と同義であることが多い

売上高人件費率(ウリアゲダカジンケンヒリツ)
売上高に占める人件費の割合

売上高賃料比率(ウリアゲダカチンリョウヒリツ)
売上高に占めるテナント料店舗賃料率の割合

売上予測(ウリアゲヨソク)
様々なデータを分析し、将来的な売上の予想すること

売掛金(ウリカケキン)
売上代金の未回収分。1カ月単位など一定期間でまとめて請求し回収する

売れ筋メニュー(ウレスジメニュー)
注文されることが多い人気メニューのこと

運転資金(ウンテンシキン)
開店後、経営に必要な資金のこと。物件維持費用、仕入れ費用、備品費用、各種支払いなどを総合したもの

営業譲渡(エイギョウジョウト)
企業の営業の全部または一部を他企業に譲渡すること。設備や備品の有形物や従業員やノウハウなど無形物など、譲渡する内容については企業間で自由に取り決められる

営業損失(エイギョウソンシツ)
売上高から諸経費を差し引いて求めた総計がマイナスとなったもの

営業利益(エイギョウリエキ)
営業活動から生じる利益。売上高から諸経費を差し引いて求める。マイナスの場合は営業損失

栄養士(エイヨウシ)
栄養学に基づいて栄養指導や献立作成など食事の管理をする資格。栄養士は都道府県知事の免許を受けた国家資格で、管理栄養士は傷病者に対して療養のための栄養指導を行う厚生労働大臣の免許を受けた上位資格

栄養成分表示(エイヨウセイブンヒョウジ)
カロリーや栄養素など食品に含まれる栄養成分を製品パッケージなどに表示すること。食品区分により義務または任意となる

ASP(エーエスピー)
Application Service Provider。業務用アプリケーションソフトをインターネットを通し、顧客に提供する事業者やサービス。これを使用することで自社でのシステム開発、保守のコストを抑えられる。

ABC分析(エービーシーブンセキ)
材料や製品などの管理に使われる分析手法。売上専有比率を集計し、メニュー改定などに用いる

駅ナカ(エキナカ)
鉄道事業者が主体となって展開した駅構内の商業スペースのこと。飲食店や物販店、理容室、保育所などが展開し、利便性が高い。2000年代より増加傾向にある

エスニック
民族料理の意味であるが、日本ではタイ、ベトナム、インドネシアなどの東南アジアや中近東、アフリカ料理などを指すことが多い

エチケット
フランス語でワインラベルのこと。原産地名、生産者名、収穫年、ぶどうの品種などそのワインの情報が記載されている

FS(エフエス/ファイナンシャルステートメント)
Financial Statement(財務諸表)。会社や店舗の利益、資産、負債など財務状態を外部に報告するための書類全般

F/Lコスト(エフエルコスト)
食材原価(フードコスト)と人件費(レイバーコスト)が売上高に占める割合。飲食経営の指標のひとつとして用いられる

FC(エフシー)
フランチャイズチェーンの略。企業本部(フランチャイザー)が確立した商品や経営などの技術を加盟店(フランチャイジー)に提供し、運営される店舗の展開方法

FBコントロール(エフビーコントロール)
Food & Beverage Cost Control。ホテルやレストランにおける食材原価の管理手法で、食材の品質や価格、歩留まり、在庫などから適正な原価率をコントロールすること

M&A(エムアンドエー)
Mergers and Acquisitions。企業の合併と買収のこと。成長戦略や事業継続の手段として用いられる

MBO(エムビーオー)
Management Buyout。経営陣や従業員が金融支援を得るなどして企業を買収したり、事業譲渡されたりして、経営者として独立すること

エリア・マネージャー
フランチャイズチェーンなどで特定の地域の複数店舗を管理する者

エンゲル係数(エンゲルケイスウ)
家計に占める飲食費の割合

おあいそ(オアイソ)
会計のこと

オーガニック
もともとは自然由来という意味から有機栽培作物のこと。農薬や化学肥料を一切使わずに育て、流通段階でも薬品を使用しない農産物を指す

OJT(オージェーティー)
On the Job Training。現場(店舗)での日常的な作業を通じて行われる職業トレーニング。現場ならではの仕事の進め方や知識、技能の習得を目的とする。OffJTは反対の意味

OES(オーダーエントリーシステム)
Order Entry System。顧客からの発注情報をコンピューターに登録し、即座にキッチンに送信するシステム。迅速で正確な料理の提供や素早い会計処理を実現する

オープンキッチン
客席から見えるように作られたキッチン

オペレーション
接客と調理などの店舗運営の技術や手順のこと

【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜も】 【や〜わ】

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    明日のレストラン編集部

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