飲食店で働く人のための情報マガジン by トレタ

編集部セレクト
2017年6月23日

飲食店で働く人のための外食業界用語【さ〜そ】

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【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜も】 【や〜わ】

サービスワゴン
お客さまへ提供する前の料理を一時的に置いたり、下げ物など一時的に置くために利用するワゴン

サービングタイム
ファーストフード店などで、お客さまの注文から会計までを終え、次のお客さまの対応までに要する時間のこと

在庫管理(ザイコカンリ)
状況に応じて在庫量を適切に管理すること。品質の低下や劣化を防ぎ、ロス軽減につながる

サイドワーク
勤務中の空いた時間に行う、清掃、補充、点検などの接客サービス以外の作業

材料ロス(ザイリョウロス)
廃棄する食材や、皮や骨など廃棄される部分

先入れ先出し(サキイレサキダシ)
鮮度管理の基本となる手法。先に仕入れた食材から先に使用することで、材料ロスの軽減を図る

下げ膳(サゲゼン)
客席の食器類を厨房へ下げること

サジェスティブセールス
従業員がお客さまに、本日のオススメやプラスの一品などを推奨し、オーダーを取る事

サプライ
客席で使用する備品や、食材、食器類を新しく補充すること

サブリース
物件のオーナーが不動産管理会社などと賃貸借契約を結び、さらにその不動産管理会社が第三者である使用者と賃貸借契約を結ぶ形式

三方よし(さんぽうよし/さんぼうよし)
近江商人の心得。三方とは、売り手、買い手、世間の三者を指し、売り手と買い手の他に世間にも利益を提供できるのがよい商売であるということ
参考:商売の基本は「三方よし」。売り手・買い手・世間の三方に利益を提供し、愛される店づくりを!

シェフレスキッチン
料理長を置かず、調理オペレーションを確立した厨房

システム化(システムカ)
誰が作業や業務を行なっても、同じ成果を上げられるようした仕組み

シズル感(シズルカン)
sizzel(シズル)という、ステーキを焼くときのジュージューという音のが語源。 匂いや音など五感を刺激し、食欲を湧きたてる感覚を指す

シズリングセールス
お客さまの目の前で、熱々の鉄板でジュージューと音を立てて調理すること。シズル感を出しながら売り出すという意味で、鉄板焼き業態で用いられる

自動発注システム(ジドウハッチュウシステム)
適正在庫と照らし合わせ、必要量の食材発注を自動的に行なうシステム。POSシステムと連動するものが多く、データ上の商品出数から在庫数を自動算出するため、発注作業の簡素化が図れる

ジビエ
野生の鳥類や獣類の肉で、狩猟で捕獲されることが多い。日本ではシカ、イノシシが多く流通しているが、狩猟の対象である野生鳥獣は全てジビエとして定義されている。日本の狩猟解禁は11月15日〜2月15日

シャワー効果(シャワーコウカ)
百貨店やデパート・駅ビルなどで、最上階に集客力のあるイベントや店舗を誘致する事で最上層に誘導し、そこから下層へ降りていく途中で買い物をさせようとする戦略

主力商品(シュリョクショウヒン)
お客さまからの人気が高く、オーダー数が多い商品のこと。看板商品になることが多い

商圏(ショウケン)
ターゲットとなるお客さまが住居や通勤する範囲で、集客できる範囲を指す。業態によっても商圏距離や必要人口が異なる

商号(ショウゴウ)
営業活動を行なう上で定めなければならない会社名、法人名、店名のこと

商標(ショウヒョウ)
商品やサービスの出所を認識するための文字、図形、記号、立体形状、色彩、音などの標識。トレードマーク、™、サービスマークとも呼ばれる

正味(ショウミ)
食材の皮や骨など食べられない部分を除き、食べられる部分のこと。可食部とほぼ同義

仕様書発注(シヨウショハッチュウ)
自社のソース、ドレッシング、たれ、スープなどのレシピ(仕様書)を、調理加工メーカーに発注すること。これによりセントラルキッチンを構える必要がなく、品質の均質化ができる

初期投資(ショキトウシ)
開業時など最初にかかる資金。イニシャルコストとも言う。物件取得費、内外装工事費、厨房機器購入費、什器・備品費、運転資金などが含まれる

常連客(ジョウレンキャク)
同じ店を何度も利用する上質な顧客のこと。固定客、リピーター、レギュラーカスタマーなどとも呼ばれる

食材原価(ショクザイゲンカ)
食材を仕入れる費用

食品衛生責任者(ショクヒンエイセイセキニンシャ)
食品衛生責任者養成講習を受講した者などで、食品衛生責任者として選任されている者。資格があるのは、調理師・栄養士などの資格保有者や大学で医学などを学んだ修了者など。資格をもたない場合は、食品衛生責任者養成講習会を受講することで取得できる

食品リサイクル法(ショクヒンリサイクルホウ)
食品廃棄物を有効利用するために、2000年6月に制定され、2001年5月に完全施行した法律。年間100t以上の食品廃棄物を輩出する工場やホテル、ファストフードなどが対象。飲食店では食べ残しやロスなどの廃棄を減らし、飼料や肥料などとして再利用する食品の循環型システムの促進を目標にしている。正式名称は「食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律」

シルバー
フォーク、ナイフ、スプーンなどの銀色の食器のこと

新規客(シンキキャク)
初めて来店したお客さまのこと

シフト
時間や日をずらした変則的な勤務体制のこと

人件費(ジンケンヒ)
雇用することによって発生するコスト。レイバーコストとも言う。給与以外に社会保険料の企業負担分、退職金、福利厚生費なども含まれる。

スーパーバイザー
チェーン店などで、本部の指示通りに店舗運営がなされているかを管理する役職。複数店を統括し、営業体制をチェックする。エリアマネージャー、SV(エスブイ)とも呼ばれる

スクラップ&ビルド(スクラップアンドビルド)
不採算店や部署の閉店、縮小により整備し、新たな部門の設立や新店を出店すること。一定の店舗数に達したチェーン店が行なう手法

スケルトン
建物駆体のみで、内外装や厨房機器、什器などがない状態の物件

スタンバイ
その日の売上げや商品の出数を見込んで、準備しておくこと。これにより営業効率を高め、ロス軽減を図る

ストアマネージャー
店舗の統括責任者や店長のこと。パートタイマーの採用、日々のコスト管理、シフト管理、金銭管理などを任されることが多い

スローフード
ファストフードの対義語で、ゆっくりと食事をすることを目的としてイギリスで始まった運動。伝統的な食材や料理の継承,質の良い食材を提供する小規模の生産者の保護などを消費者によびかける活動でもある

セッティング
卓上にカトラリーやメニュー表などを客席に配置すること

セントラルキッチン
各店で共通する商品の製造、加工を一括で行なう工場。商品の均質化を図り、製造拠点を一括することによる店舗人員の削減などの経営メリットも。CK(シーケー)と略す

鮮度管理(センドカンリ)
食材の鮮度を管理すること。食材の適切な保管や先入れ先出しを徹底することで実現する

造作譲渡(ゾウサクジョウト)
居抜き物件に残されている内外装、厨房機器、什器・備品などを借主が買い取ること

即予約(ソクヨヤク)
ウェブ上で予約する際、ユーザーの予約操作が完了した時点で予約が成立すること

ソトアサ族(ソトアサゾク)
朝ご飯を自宅外で食べる人のこと。ソトアサ(外朝)族のうち、会社に出社して自席で食べる人を「席朝族」と呼ぶ

損益分岐点(ソンエキブンキテン)
利益が0円の時の売上高のこと。売上高が損益分岐点を上回ると黒字、下回ると赤字となる

【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜も】 【や〜わ】

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明日のレストラン編集部
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