飲食店で働く人のための情報マガジン by トレタ

編集部セレクト
2017年6月20日

飲食店で働く人のための外食業界用語【か〜こ】

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【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜も】 【や〜わ】

開業資金(カイギョウシキン)
開業にまつわるお金のこと。物件取得費(前家賃、保証金など)、内外装工事費、什器・備品費、厨房設備購入費、仕入れ金など

価格ゾーン(カカクゾーン)
お客さまが安いと感じるものから高いと感じるものまでの価格帯

カジュアルダイニング
ファミリーレストランよりも高級感があり、リストランテよりも価格帯、使い勝手をカジュアルダウンさせた店

可食部(カショクブ)
食材の皮や骨、筋などを取り除き、食べられる部分

可処分所得(カショブンショトク)
所得のうち、支払い義務のある税金や社会保険料などを除いた後に残る、個人が自由に使えるお金

カスタマーサティスファクション
顧客(カスタマー)満足(サティスファクション)。頭文字をとってCSと略される。店の商品やサービスを購入したり利用した結果の満足度のこと

ガリ
ショウガを薄く切り甘酢漬けにしたもの。寿司の口直しとして用いるが、近年ではサワーとして提供する店も

(カワ)
おすすめの品

完成基準品(カンセイキジュンヒン)
料理の分量、手順、盛りつけなど、完成品の品質基準を明確化したもの

旗艦店(キカンテン)
販売拠点となる中心店舗。ブランドを浸透させるための役割を担う。フラッグシップショップとも言う

キッチンヘルパー
調理場の料理人を補佐する人

キッチンレイアウト
厨房の配置のこと

客数(キャクスウ)
入店したお客さまの人数

客席回転率(キャクセキカイテンリツ)
1日に1つの席にお客さまが何人来店したかを図る指標。客席数30席で、1日の来店客数90人の場合、90人÷30席=3回転という計算式で求められる。この回転率が高いほど、効率のよい店と判断できる

客席稼働率(キャクセキカドウリツ)
1日に1席あたり、何人のお客さまが利用したかを図る指標。4名席に2人しか使用していない場合の稼働率は50%、1人だと25%と計算される。稼働率が低いほど死に席が生まれている状況のため、客席レイアウトを再考する必要がある

客席ゾーニング(キャクセキゾーニング)
客席をいくつかのゾーン(範囲)にわけてサービスすること。特に大箱店のピークタイムに使用される方法で、スタッフが受け持つ卓数や客席数をあらかじめ決め、サービスすること

客席レイアウト(キャクセキレイアウト)
客席の配置やスタッフ、お客が歩く動線の取り方。客席稼働率を高めるためには、想定する組客数に合わせた1卓あたりの席数を考慮する必要がある

客層(キャクソウ)
性別、年齢、職業、所得などによって区分されたお客さまの層のこと

客単価(キャクタンカ)
1回の利用で、お客さま1人あたりが支払う総額

キャスト
スタッフの別名

キャッシャー
レジ係

CAT(キャット)
クレジットカードの与信チェックを行う信用照会端末機

ギャベジ缶(ギャベジカン)
キッチンや店内から出たゴミを収納する缶のこと

QSC(キュー・エス・シー)
Quality(クオリティー)、Service(サービス)、Cleanliness(クリンリネス)。お客さまに心から満足を与えるために必要な、外食ビジネス成功の最も重要な3要素

苦情(クジョウ)
不満や不公平に対し改善を求める言わばお客さまの本来の声

苦情処理(クジョウショリ)
お客さまからの苦情を受付、適切な措置をとること

口開け(クチアケ)
その日の最初に来店したお客さま

口コミ(クチコミ)
口づてに伝えられること。インターネット上の書き込みで広まる情報も口コミとされる

クックチル
加熱調理・殺菌した食品を急速に冷却し正確に温度コントロールされた冷蔵庫で3℃以下で保存、必要に応じて再加熱し提供する調理システム

クックフリーズ
加熱調理した食品を急速冷凍して(-5℃以下で冷凍、-18℃以下で保存)必要に応じて再加熱し提供できる状態にする調理システム

グリストラップ
厨房排水の中の油分を下水道に流し込まないようにする、油分分離槽のこと

クリンリネス
飲食業界の基本的な店舗管理マニュアル、QSC「Q品質(Quality)」「Sサービス(Service)」「C清潔感(Cleanliness)」項目の一つ

クラウド
インターネット上でデータなどを保存し、複数のデバイス(パソコン、スマートッフォンなど)で閲覧、編集できるサービス。雲(Cloud)が由来

グランドメニュー
季節メニューや日替りメニューとは異なり、固定化された常時提供するメニュー。定番メニューのこと

クレーム
苦情とはことなり、被害を受けたことに対し代償や保証を要求することを指す

クレーム処理(クレームショリ)
お客さまからのクレームを受付、適切な措置をとること

クローク
お客さまの携帯品(ジャケット、コート、手荷物など)の一時預かり所

クローズドキッチン
客席から見えないキッチンスペース

グロサリー
調味料や菓子・缶詰・レトルト食品などの生鮮食品ではない食料雑貨や日用品の総称

経時変化(ケイジヘンカ)
時間の経過による変化のこと。飲食店では、食材や仕込み後の保存期間を設定することで、劣化商品の提供を防ぐことにつながる

ケータリング
お客さまが指定する場所に出向いて、料理やサービスを提供すること

契約栽培(ケイヤクサイバイ)
農家が栽培する農作物を買い取る契約を締結すること。栽培品種を指定する場合と、すでに栽培されている品種を一定量購入する場合がある。直接購入によりマージン(仲介料)が発生しないため仕入れ値が下がること、作り手の顔が見えること、希望通りの農作物が入手できることなどがメリット

原価(ゲンカ)
仕入れ値、元値

限界利益(ゲンカイリエキ)
売上げから変動費(原価、消耗品費など)を引いた数字。限界利益=固定費が損益分岐点となる

原価償却費(ゲンカショウキャクヒ)
一時的な支出を、耐用年数に応じて分割して費用化すること。例えば100万円で買った厨房機器を5年は使うと考えると、毎年100万円÷5年=20万円で費用計上することになる

原価率(ゲンカリツ)
売価に占める原価の割合。仕入れ値÷売価×100で計算できる。飲食店1商品あたりの適正原価率は30%とされる

現金過不足(ゲンキンカブソク)
現金の帳簿残高と実際の残高が一致しない場合、一時的に帳簿に用いられる勘定項目。原因不明の際は、雑益・雑損として処理される

建設協力金方式(ケンチクキョウリョクキンホウシキ)
フランチャイズ店などでよくある方式で、地主が自ら事業を行う事なく、その土地を利用したいテナントより建設協力金を受け入れ、テナントの要望に沿った建物を建設し運営する方式

コールドテーブル
作業台などの下にある冷蔵庫のこと

交流買い(コウリュウガイ)
都市部の消費者が野菜や果物などの生産物を農村の生産者と交流しながら、直接購入すること

顧客管理(コキャクカンリ)
お客さまの属性やオーダーした内容、好みなどを管理することで、再来店時のアプローチとして活かし、長期的な関係につなげることを目的とする

顧客台帳(コキャクダイチョウ)
顧客管理の際に記録するもの。以前は紙ベースで顧客情報を記録していたが、現在は「トレタ」を筆頭に顧客管理をデータ化するシステムも増えている

コストコントロール
原価管理の意。経費を正しく利用し、利益を確保することを指す

コストダウン
原価や人件費を下げ、利益を上げることを指す

コストパフォーマンス
コストとパフォーマンス(効果)を対比させた度合い。優れているほど、投資よりも顧客満足度が高いことを示す。費用対効果と同義であり、コスパ、CPと略される

コックレスキッチン
プロの調理人不要のオペレーションを組んだキッチンシステム

固定費(コテイヒ)
売上げに変動されることのない経費。人件費、家賃などが該当する

コペルト
イタリア語でテーブルチャージ、席代のこと

コルドンブルー
料理の名人、名コックを意味し、フランス語では主に女性のことを指す

コントラクトフードサービス
食事を提供する企業が他の法人にある食堂運営を委託契約(コントラクト)受けて行う給食事業のこと。受託先により、社員食堂や学生食堂などのサービスを受託することになる

コンビネーション
単品で販売するのではなく、メニューを組み合わせ、単品で購入するよりも付加価値を付けた形で販売されるメニュー

コンフォートフード
「心地よい料理」という意味で、懐かしの味や家庭での食卓に並ぶおふくろの味・おばあちゃんの味

【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜も】 【や〜わ】

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明日のレストラン編集部
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