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  • 2016.4.27

アメリカのスタートアップも参戦! 食料はラボで生み出す時代!?

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科学技術の発展は日進月歩。数年前から、屋内でレタスなどの野菜を栽培する植物工場が話題になっていますが、なんとラボ産の豚肉まで登場する時代がすぐそこまで迫っています。今回は、急速に発展する人工食物の現状や、これらの先端技術がもたらす未来の飲食店の姿を考察します。


画像はイメージです。

サンフランシスコ発スタートアップが乗り出す! 高級嗜好向けの人工豚肉とは

2011年時点では、世界初の「人工合成による食肉」は、ハンバーガーのパティサイズを1枚作成するために約25万ユーロ(約2,600万円)かかると言われていました。また、当時の人工肉は、味も食用に耐えられるレベルではありませんでした。

しかし、米サンフランシスコを拠点とするスタートアップ企業Memphis Meatsは先ごろ、ウォールストリートジャーナルのインタビューで、3~4年後には自社人工肉を高級嗜好の消費者向けに提供できる予定だと明かしています。

人工肉は、幹細胞に栄養を与えつつ培養して作成します。カギとなる材料は、牛の胎児の血液から作った血清。ウシ胎児血清(Fetal bovine serum;FBS)は栄養価がとても高く人工肉作りには欠かせないのですが、価格も高いのが難点です。原材料が高いと、その分製品価格にも跳ね返ります。

また、動物保護の観点から「アニマルフリー」の肉を作る、というのも人工肉研究の目的のひとつであるのですが、牛の胎児の血液を使うとなると、果たしてその目的を達成しているのか? という疑問が残ります。血清を使わない方法も研究されていますが、幹細胞の生育を助ける無血清培地には、0.5リットルで約250ドルのコストがかかるそうです。

こうした現状を見ると、“ゼロから食肉を作る”という手法は、少なくともスーパーに並んでいる肉にとって替わるような、安価で大量生産されるイメージからはまだ遠そうです。むしろ、植物性の材料から作られた人工肉、というのが現時点でもっとも現実的な未来像であるようです。

人工食物の一番手! 野菜はクラウドで栽培する時代に?

人工食物の一番手としてもっとも浸透しているのは、植物工場産の野菜類でしょう。太陽をさんさんと浴びた畑ではなく、室温や光の量を人工的に管理した工場内で栽培します。品質を一定化し、収穫量を調節してコスト管理しやすいのがメリットです。

スタンシステムと日本IBMは先ごろ、2015年3月31日に自動制御式LED植物工場が稼働したことを発表しました。温度センサー、湿度センサー、CO2センサー、水分センサー、pHセンサー、ECセンサー、LED光装置、Webカメラを配置し、植物栽培を自動制御するというもの。数年前から話題になっている植物工場がついにクラウド化の時代に移り替わろうとしています。

人工食物の時代、飲食店はどう向き合うべきか

人工食物を採用している飲食チェーンとして、モスバーガーがあります。モスバーガーでは、農業生産法人と共同で、太陽利用型の植物工場でトマトやレタスを生産しています。植物工場を利用することで、冬場など野菜が不足する季節に生産法人が収穫期を迎えるよう調整し、食材の安定調達を図っています。モスバーガーでは、植物工場産野菜の調達率を2014年の4%強から、17年度に約24%まで引き上げる計画です。すべての生産法人で栽培が本格化する18年度の調達比率は、約30%まで上昇する見通しです。

「食べ物=自然が一番」というイメージが浸透している今の段階では、飲食店が人工肉や植物工場産野菜を前面に打ち出して販売・営業するのは難しいかもしれません。しかし、1ポンドの肉を育てるには7ポンドの植物が必要だといわれます。世界の人口が年々増加し将来的な食糧不足が懸念されるなか、科学技術の進歩とともに人工食物の生産技術が年々進化していくことは間違いないでしょう。

(※一部内容を変更しています。2017年6月8日)

参考:
「人工肉」の現状と展望
人工豚肉、4年後には食卓に。SF発スタートアップ企業が一番乗りを目指す
Sizzling Steaks May Soon Be Lab-Grown
モスバーガーによる植物工場型トマト栽培の調達割合引き上げ

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    明日のレストラン編集部

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