• 編集部セレクト
  • 2016.1.27

繁盛店はこう作る! 行列ができる店の3つの特長とは?

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いつ見ても大行列ができている繁盛店ってありますよね。どうしてその店だけ行列ができるのか気になりませんか? 行列はそれだけで宣伝効果があります。通りがかりの人に「何だろう?」と注目されたり、SNSに投稿してもらうことで情報がさらに広まったりすることが期待できます。そんな行列が絶えない店には、お客さまの心をひきつける理由があります。いくつかのキーワードを挙げて、繁盛店の秘密に迫ってみましょう。

「企画力」と「ユニークさ」がランチ行列を生み出す

行列の秘訣としてまず挙げられるのは、企画力のある店であるということです。

ランチで一食1,000円以上という高めの価格設定でも客足が絶えない店もあります。その理由は、そこでしか味わえないスペシャル感がしっかりと企画されていること。例えば、産地直送の食材を地元ならではの食べ方で提供したご当地定食を日替わりや月替わりで提供する店は、いつ行っても新しいメニューに出会える新鮮さがリピート客を増やします。旅行をしなくても、全国をグルメ巡りしているかのような楽しさは「企画もの」といっていいでしょう。

また、ほかでは食べられないようなユニークな企画も話題になり、行列を作ります。デカ盛りや規格外の大きさなど、ボリュームで勝負してみるのもひとつ。特定のメニューの食べ放題の定食なども好奇心をそそる珍しさがあります。

女性の心をつかむのは、やはり“新感覚スイーツ”だった

特に女性は甘くてかわいらしいスイーツが大好きです。ここでのポイントは、ありそうでなかった「目新しさ」。海外発で「あれ、これなんだろう?」と思わせるものが特に人気になっています。

数年来のブームを経て、パンケーキは今やカフェやレストランの定番メニューになりつつあります。ここで飽きられずに人気が続く秘訣は、店ごとにさまざまなアレンジができて、バリエーションが豊かなことです。パンケーキもどんどん進化を遂げていて、普通のパンケーキに飽きてしまったお客さまにも「新鮮!」と思わせるアレンジがまだまだ登場しているのです。

代表的な例が、ティラミスパンケーキ。分厚いパンケーキが層になり、エスプレッソチョコソースとリコッタチーズでティラミス味に仕上がっています。ティラミスはかつて大ブームを起こしたスイーツで、日本人の味覚にも定着しているといっていいでしょう。このように、過去に流行った味をヒントに「ハイブリッド・スイーツ」として提供する手法は、予想外の新感覚スイーツを生み出す技として要注目です。

もう1つご紹介する「新感覚」を提供する技は、通常は一緒に食べないような組み合わせです。その例が、ブリオッシュコンジェラート。温かいブリオッシュに冷たいジェラートをたっぷり詰めた、イタリア発の新しいスイーツです。ジェラートが溶けてブリオッシュに染みると、どちらとも違う別の味わいになるところが人気です。これに、季節ごとのフレーバーを用意することで一年を通して行列を生み出すしかけになっています。

“信頼感”と“限定感”で行列が行列を増幅させる

老舗の有名和菓子店に行列が絶えないのを見たことがありませんか?こういった店では、先に挙げた新感覚スイーツと全く逆の効果で行列を作っています。それは、老舗ならではの「信頼感」です。古くからある和菓子屋は長年かけて築き上げてきたブランド力があります。これは例えば「あそこのお菓子を手土産にしておけばまずハズレはない」といった評判になるため、斬新さを売りにした場合に比べて安定して人を呼び込むことができるのです。また、長年続けているために固定客ももともと多いので常に行列が作られます。

さらに、老舗の店には安定したブランド力があるからこそできるもう1つの手法があります。それが「限定感」を付け加えることです。老舗の店ではときとして、日々の販売数量が決まっていたり、デパートなどには卸していないといった昔ながらのスタイルをとっています。これによって、お客さまは必然的に決まった時間に店舗に足を運ばざるを得ず、結果として行列ができるのです。

行列のできる店にはお客さまを喜ばせるしかけがあります。それは価格や立地のよさだけではなく、実は「ユニークな企画」やほかではなかなかお目にかかれない「斬新性」、そして「信頼感に限定感をプラスする」効果なども、お客さまの「食べてみたい」「買ってみたい」という気持ちをかきたてていることがわかりました。人が並んでいることはそれ自体が宣伝になります。さまざまな工夫をこらして「行列ができる」と評判の店を目指しましょう!

(※一部内容を変更しています。2017年6月8日)

参考:
並んででも食べたい!行列のできる話題の店「ランチ編」8選ーWoman Insight
並んででも食べたい!行列のできる話題の店「スイーツ編」8選ーWoman Insight
並んででも食べたい!行列のできる話題の店「おやつ編」4選ーWoman Insigh

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    明日のレストラン編集部

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