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編集部セレクト
2018年8月29日

クラウド型予約台帳の活用で、お客さまの滞在時間を「見える化」すれば売上アップが見えてくる!

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飲食店予約は、2時間〜3時間を一単位として受け付けているケースが多いようです。ただ、本当にその時間枠が適正か検証されているのでしょうか?

お客さまの滞在時間を把握すると、テーブルの回転率を上げられて、売上アップにつながります。

とある寿司店では、一組あたりの時間枠を一律で4時間制としていました。大将の感覚で時間を決めていたため根拠はなく、テーブルの回転は1回転のみでした。

しかし実際に計測してみると、3時間程度滞在されるお客さまは、特定の常連さまだけ。ほとんどのお客さまは2時間〜2時間半で帰られていることがわかりました。

そこでそのお店では、常連さま向けに「回転させないテーブル」を確保しながら、一定数のテーブルを2時間半で「回転させるテーブル」に決め、2回転目の予約をとるようにしました。その結果、売上が飛躍的に伸びたのです。

オペレーションを改善して売上アップにつなげる

お客さまの滞在時間を正確に把握することは、売上向上やオペレーション改善にもつながります。

ある人気焼肉店では、2時間制でしたが、お客さまに2時間で帰っていただけないことが多かったそうです。そこでまず実態を正確に把握するために、お客さまの滞在時間やそのときに提供したメニューを分析されました。その結果、2時間以上滞在されるお客さまの場合、注文されたメニューを出し切っていても、まだ焼いていないお肉が残った状態であることがわかりました。

これを受けてこのお店は、人件費をかけてスタッフに肉を焼かせるようにしました。人件費はアップしましたが、2時間制が守られるだけでなく、客単価もアップしたとのことです。

スタッフが焼くと、約1時間以内には焼き終わります。しかもお客さまは「プロが目の前で焼いてくれるから、おいしい」と感じ、満足度が上がります。さらに、お客さまは焼く作業がなくなるため飲み物が進みます。スタッフがお席についているので、飲み物をおかわりするタイミングも見逃しません。

結果的に滞在時間の2時間を守ることが可能になったため、席効率もあがり、全体的な売上アップを達成。売上に対する人件費率も(一般的に30%程度と言われるのですが)25%以内に抑えることができたのです。

クラウド型予約台帳でお客さまの滞在時間を把握

では、どうすればお客さまの滞在時間を正確に把握できるのでしょうか。

ご存知のとおり、POSなどを使えばお客さまの滞在時間は正確に計測できますが、クラウド型予約台帳でも、お客さまの滞在時間を確認できるのです。

たとえば「トレタ」の場合、「来店ステータス」をお客さまの退店時間に合わせて更新して、退店時間を記録できる機能があります。これを活用することで、実際の滞在時間がわかるという仕組みです。

滞在時間をわかりやすく「見える化」できることも、クラウド型予約台帳の大きなメリットのひとつといえます。

 

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明日のレストラン編集部
この記事を書いた人

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