飲食店で働く人のための情報マガジン by トレタ

編集部セレクト
2017年7月18日

飲食店で働く人のための外食業界用語【ま〜わ】

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【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜わ】 

マーケティング
商品が売れるように、お客さまが求めるものをリサーチする市場調査、販売を促進する広告宣伝活動、売上げに結びついたかを見る効果検証などが該当する

マーチャンダイジング
お客さまのニーズをかなえる商品を、適切な数量、適切な価格、適切なタイミングで提供すること。「商品政策」「商品化計画」「MD(エムディー)」と呼ばれる

マクロビオティック
長寿法を説くものであり、人と生き物と環境のバランスを保ちながら健康の根源を支えるという考え方。穀物や野菜、海藻などを中心とする日本の伝統食をベースとした食事により、自然と調和をとりながら健康な暮らしを実現を目指す

マニュアル
作業方法や手順が記された手引書。各企業・店のルールを徹底する際に用いられる

マネジメントサイクル
目的達成のために、どのようなプロセスで仕事を行なえば効率的に業務を遂行できるかを明らかにすること。「PDCAサイクル」とも呼ばれPlan(計画)、Do(実行)、Check(点検・評価)、Action(改善・処理)の一連の流れを指す

回す(マワス)
営業を円滑に行なうこと

ミールソリューション
食事や食生活に関しての問題解決を行うためのアプローチ

ミシュランガイド
フランスのミシュラン社により出版されるさまざまなガイドブックの総称。一つ星から三つ星までで評価され、星は素材の質、調理技術の高さと味付けの完成度、独創性、コストパフォーマンス、常に安定した料理全体の一貫性という5つのポイントで評価される。日本でも東京、京都・大阪などのエリア版が出版されている

見立料理(ミタテリョウリ)
料理で庭園や山水、名所、旧跡(きゅうせき)、芝居の場面などを抽象的に表現した料理

メニュー開発(メニューカイハツ)
商品を新しく作り出すこと。商品開発とも言う。チェーンレストランでは開発したメニューは最初からグランドメニューには入れず、季節商品としてスポット的に投入することで、お客さまの反応や店舗オペレーションに支障はないかどうかを点検した上で、グランドメニューに加える手法が一般的になっている

面取り(メントリ)
野菜類のむき方の一つで、ダイコン、カブなどやイモ類の切り口の角を取って形を整え、煮崩れしにくくすること

モバイルフード
手軽に携帯できる食べもののこと。昨今ではゼリータイプのものが流行していると言われる

盛合せ(モリアワセ)
盛りつけ方の一つで、数種類の料理を一つの器に盛ること。混ぜ盛りとも言われる

盛込料理(モリコミリョウリ)
一つの器に数人分の料理を盛ったもののこと。さしみ、焼き物、煮物など、1種類あるいは数種類の料理を大皿や大鉢に盛って、取り分けて食べると言われる

薬膳(ヤクゼン)
中国料理の一種で、「医食同源」や「薬食同源」の原則に従い中医営養学と料理学を運用し、食物と中薬(漢方薬の原料となる生薬)を組み合わせたもの。保健・強身(健康を保ち、体を強くする)、疾病の予防・治療回復の促進、老化防止などを目的とする

(ヤマ)
寿司業界の言葉で売り切れのこと

ユーティリティコスト
電気、水道、ガスなど公共性の強い施設を利用した経費

要員計画(ヨウインケイカク)
事業を効率的に運営する際、人材をどう配置し、効果的に可動させるかを策定する計画のこと。人員数だけでなく、能力に合わせた配置も考えなければならない。採用も要員計画の一つ


用途変更
(ヨウトヘンコウ)
これまで物販などに使われていた物件を飲食店として開業する際に必要な申請

予約管理(ヨヤクカンリ)
お客さまの予約をデータ上で管理すること。予約データはそのまま顧客データとして移管できる

予約台帳(ヨヤクダイチョウ)
予約客の名前、人数、来店時間などをメモしておく台帳。予約段階でどのテーブルに案内するかを決めておくことで、席稼働率の効率化、オペレーションの合理化などを実現する。参考:トレタ

来客数(ライテンキャク)
店を訪れたお客さまのこと

ライセンス販売(ライセンスハンバイ)
フランチャイズパッケージのように、開店後のサポートやロイヤリティを徴収しない出店スタイル。ブランドの他、料理レシピ、ノウハウ、店舗デザインが入手できるが、サポートや食材提供は行なわれない

来店頻度(ライテンヒンド)
一定期間の間に、お客さまが何度利用したかを測る指標。顧客総数は、顧客人数×来店頻度で計算でき、来店頻度が低い場合は、顧客人数が多くなければ売上高は達成することができない

ラウンド(ラウンド)
ホールを周りバッシングやオーダー取り、お冷補充などすること

ラストオーダー
注文を受けることのできる最終時刻

リクエスト予約(リクエストヨヤク)
web上で予約した際は予約確定されず、予約日前日までに店からの電話がきて初めて予約が確定すること

立地開発(リッチカイハツ)
出店場所を決めること、またはそれを行なう部署、人。出店戦略の立案や候補地の市場調査なども行なう

リストランテ
イタリア語で高級レストランのこと

リセット
空席になったテーブルをバッシングし、次のお客さまをお迎えできるようにテーブルセッティングを行うこと

リセットタイム
お客さまが帰った後、次のお客さまが来るまでに卓上をセッティングし直す時間のこと

リニューアル
新しくすること、一新すること

リフィル
ドリンクのおかわり・注ぎ足しのこと

レイバーコスト
人件費のこと

レシピ
料理の作り方、調理法

レセプション
(1)レストランの受付。(2)新規オープン前に家族や知人などの関係者を無料で招くこと。営業の試運転を行なう機会であり、オペレーションの確認の場にもなる

労働生産性(ロウドウセイサンセイ)
従業員1人あたりがどれだけ粗利益高を稼いだかを示す指標。計算式は、粗利益高÷従業員(換算人員)数。給与水準や利益水準を決定する指標となる

労働分配率(ロウドウブンパイリツ)
売上高から食材原価などのコストを差し引いた粗利益を算出し、その中にしめる賃金の割合を算出した指標。企業が新たに生み出した価値のうち、人件費にどれだけ分配されたかを見る

ロールプレイング
業務上、実際に起こりうる場面を想定し、お客さま役と従業員役にわかれてそれぞれの役割を演じる教育法。演技を繰り返すことで適切な対応ができるようにすることが目的

ロイヤリティ
フランチャイズチェーンが本部に支払う費用のこと。売上げに一定の割合をかけた変動金額と、売上額に関与しない固定金額の2種類がある

ロス退治(ロスタイジ)
理論原価率に近づけるために技術を向上させ、無駄をなくすこと

ワークスケジュール
曜日別、時間別の売上げ・客数予測に基づき、従業員それぞれの勤務時間と作業内容を明らかににした勤務計画書のこと。客数に合わせた適切な人員配置が、コスト削減やサービスの充実を実現する

【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜わ】 

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明日のレストラン編集部
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