飲食店で働く人のための情報マガジン by トレタ

編集部セレクト
2017年7月7日

飲食店で働く人のための外食業界用語【は〜ほ】

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【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜も】 【や〜わ】

バール
イタリア、スペインなどの南ヨーロッパで軽食喫茶店、酒場のこと。バルとも言う

バイヤー
購買責任者。主に、メーカーや卸売り業者から原材料の買い付けを行なう。生産者や漁港などとの連携、輸入買い付けなどまでも行なうケースも多い

走り(ハシリ)
その季節に出回る初物のこと

バッシング
空になったグラスや皿、テーブル上に必要のない物を片付けること

パティシエ
フランス語で菓子製造人を指す。女性はパティシエール

バンケット
宴会のこと

ハンディターミナル
受けたオーダー内容を、無線通信を通じて厨房に流すハンディサイズの端末。POSシステムと連動していることが多い

パントリー
食器や食料品を入れる貯蔵庫もしくは配膳室のこと

販売促進(ハンバイソクシン)
売り手が買い手の購買心を刺激し、商品を購入させるために行なう組織的な活動。例えばダイレクトメールの配布、マスメディアを使った広告を打つなど

PL(ピーエル)
profit and lossの略。損益のこと。

ピークタイム
繁忙する時間帯。アイドルタイムの反対の意味

ビストロ
気軽に利用できるレストラン、フランス料理居酒屋

ヒヤタン
冷水用のタンブラー

標準化(ヒョウジュンカ)
現場従業員にとって最もよいやり方を定め、全員がその方法を実施すること。マニュアルと同義で、チェーン化に重要な手法の一つ

ビルイン

商業ビル、駅ビル、百貨店、ショッピングセンターなどのビルに店を構える出店形態

ファサード
店舗外装の正面部分。外観

ファストカジュアル
ファストフードとファミリーレストランの中間業態。ファストフードよりも高価格で提供時間が長く、ファミリーレストランよりは低価格で提供時間の短いもの。両者の客層を一挙に狙える利点もある

フィンガーフード
フォークなどを使わずに手づかみで食べられる料理。特に前菜などに多い

フェア
見本市、展示会といった意味で、飲食店ではテーマに沿った料理やアルコールを提供するイベントのことを指すことが多い

フュージョン化(フュージョンカ)
複数のカテゴリーの料理を組み合わせ、新しい料理を開発すること。固定客を飽きさせず再来店を促すために用いられる

フードコート
複数の飲食店が隣接し、セルフサービス形式で座席を共有するスペースのこと

フードコストコントロール
原材料管理。適正な利益を得るために、食材コストを標準原価にコントロールすること

フードファディズム
マスメディアによる情報を過信し、バランスを欠いた偏執的で異常な食行動をとること。科学的な根拠を把握せず、扇情的に健康情報を流した事件などで社会問題にも発展している

普通貸付(フツウカシツケ)
日本政策金融金庫の事業資金融資の一つ。多くの業種の中小企業が利用できる貸付

歩留まり(ブドマリ)
肉、魚、野菜、穀物などで、食用できる部分の全体に対する割合。歩留まり率が高いと効率的に原材料を使用できている証拠でロスも低いことを示す

プライスゾーン
価格の幅のこと。販売価格の下限と上限を指す

プライスポイント
売れ筋の価格ライン。原価は異なるが、消費者にとってほぼ同じ価格と認められるものに、同一の価格を適用すること

プライスライン
設定したプライスゾーン(価格の幅)に対し、そのものズバリの価格のこと。主力プライスラインの高低に、補助プライスラインを設定することで、主力プライスラインに満足しない消費者のニーズを吸引する役割を果たすことができる

プライスリーダー
製品の市場価格を決定する力を持つ有力企業

プライベートブランド
小売業者や流通業者により企画販売される製品ブランドのこと。PB(ピービー)と略される

フランチャイズチェーン
フランチャイザー(本部)が一定の条件でフランチャイジー(加盟企業)に営業権を与え、対価としてロイヤリティを受け取る契約形態のこと

プライムコスト
食材原価(フードコスト)と人件費(レイバーコスト)を合算したもの

振り客(フリキャク)
最初からその店に行くことを目的とせず、店の前を通りすがりに入るお客さまのこと

プレップ
注文を見越して事前に調理の一部を行う調理作業のこと

ページング
お客さまの「お呼び出し」のこと

ベンチャーキャピタル
ベンチャー事業に資本を供給することを主業とする組織・会社。 主に高い成長率を有する未上場企業に対して投資を行なうと同時に、経営コンサルティングを行なうことで投資先企業の価値向上を図る

変動費(ヘンドウヒ)
売上げに対して増減する経費。原材料費や仕入原価、販売手数料などがそれに当たる

防火管理責任者(ボウカカンリセキニンシャ)
消防法に基づき、防火に関する講習会の課程を修了した者等一定の資格を有し、かつその防火対象物において防火上必要な業務を適切に遂行できる地位にある者。また、防火対象物の管理権原者から選任されて、その防火対象物の防火上の管理を行なう者。甲種で2日、乙種で1日の講習受講で資格を得ることができる

ポーション
料理の一皿分の量、提供量

ホームミールリプレイスメント
家庭内料理の代用品のことで、すぐに食べられる調理済料理を指す。

ホールディングタイム
調理過程のものや調理終了後のものを温蔵庫などに保存しておく時間のこと

ホスピタリティ
人と人、人とモノ、人と社会、人と自然などの関わりにおいて具現化されるもの。狭義では接客・接遇の場において「もてなし」を行なうことであり、お客さまと従業員の両者の相互満足があってこそ成立する。広義では、社会全体に対してその構成員である人々が、相互に満足感を得たり、助け合ったり、共に何かを創りあげることで社会を豊かにすること

ポスシステム/POSシステム
Point of Sale(販売時点情報管理)システム。いつ、何が、どのくらい売れたか、またその属性などのデータを管理できるシステム

ボランタリーチェーン
任意連鎖店、自発的連鎖店ともいう。独立した多数の小売業者が組織化することによって、商標使用や仕入れなどを共同化できる形態をつくる

ボリュームゾーン
売れ筋の価格帯。中間所得層のことを指すこともある

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明日のレストラン編集部
この記事を書いた人

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