飲食店で働く人のための情報マガジン by トレタ

編集部セレクト
2017年6月27日

飲食店で働く人のための外食業界用語【た〜と】

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【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜も】 【や〜わ】

ダスター
テーブルなどを拭く薄手のふきん。カウンタークロスとも言う

ダストテーブル
下に置いたゴミ箱にゴミが捨てられるよう穴が開いた作業台

棚卸し(タナオロシ)
決算や毎月の損益計算などのため、手持ちの商品・原材料・製品などの種類・数量などを調査し価格を評価すること。売上総利益は、在庫金額を売上原価から引くことで算出される。計算式は、売上総利益=売上高-(期首棚卸高+当期仕入れ高-期末棚卸高)となる

タベルナ
イタリア語で大衆食堂のこと

地域別価格(チイキベツカカク)
全国を2つ以上の地域に分け、異なる価格設定を行なうこと。例えば、人件費率が高騰する首都圏では商品価格を上げ、地方では商品価格を下げるといった手法

地産地消(チサンチショウ)
その地域で収穫された食材を、同一地域で消費すること。他の地域で消費することを「地産他消」と呼ぶ

チュウバシ
中間バッシングの略。食事の途中でテーブルを片付けること

ツーオーダー
仕込み食材を使わず、オーダーが入ってから調理すること

坪当たり売上高(ツボアタリウリアゲダカ)
売上高÷店舗面積(坪数)で算出される売上高

ディジェスティフ
フランス語で食後酒の事。英語でアフターディナードリンク

テーブルセッティング
テーブル上にカトラリー、皿、メニュー表などを配備すること

テーブル担当制(テーブルタントウセイ)
数卓のテーブルごとにスタッフを配備すること。これによりチャンスロスを防ぎ、お客さまとのコニュニケーションの機会を増やすことができる。元々はチップ制のある外国で採用されているシステム

テーブルマネジメント
各卓に効率よくお客を入れ、1卓あたりの回転数を上げること

デクパージュ
フレンチレストランなどで、お客さまの目の前で料理などを切り分けるサービス

デシャップ
ディッシュアップの略で料理が出てくる所。またはそのポジションにいる人

デッドストック
売れ残り品、不良在庫

デパ地下(デパチカ)
デパートの地下フロアのこと。主に食料品売り場を指す

デミダス(デミダス)
フランス語で小さなカップのこと。主に食後のエスプレッソに使われる他、食後のコーヒー自体を指すこともある

デリ
調理済みの西洋風惣菜を指す「デリカテッセン」の略

投資回収率(トウシカイシュウリツ)
開業の際に投資した額を、何年で回収できるかを数値化したもの。一般的な投資回収率は20%で5年で回収できるとされる。計算式は、投資回収率=営業利益÷開業費

同時同卓(ドウジドウタク)
同じテーブルのお客に対し、複数の商品を同時に提供すること

動線(ドウセン)
建物内を人が移動する経路を線で表したもの。お客さまが移動する経路を「客動線」、従業員が移動する経路を「サービス動線」と呼ぶ

トーション
水滴を拭く布。ワイン等をボトルで注文した際に一緒に渡したりする

ドタキャン
土壇場でキャンセルの略。予約開始時間直前に予約をキャンセルすること

ドミナントエリア
同一エリアに集中出店することで、売上げ占拠率を確保したエリア。主にチェーン企業が行なう手法であり、ドミナントエリアが多いほど成功率が高い

トラットリア
イタリアの大衆向けの小さなレストランのこと

ドリップ
(1)コーヒーの淹れ方の一種。ネルやろ紙に挽いた豆を入れ、お湯を少量ずつ入れ漉し出す方法。(2)冷凍した肉や魚を解凍した際に出る液体のこと

トレーサビリティ
食品の安全を確保するため、栽培や飼育、加工・製造、流通までの過程を明らかにすること。またはその仕組み

トレーナー
教育者。サービスや調理、オペレーションなどを指導する者

トレーニー
被訓練者、研修を受ける者

トレンチ
ドリンクや料理の提供や、バッシングの際にスタッフが使用する丸いトレイ

【あ〜お】 【か〜こ】 
【さ〜そ】 【た〜と】 
【な〜の】 【は〜ほ】 
【ま〜も】 【や〜わ】

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明日のレストラン編集部
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